针对多数企业使用电加热油炸机的情况，本文探讨一下其的主要起火点，以便企业在实际工作中排除隐患。电加热油炸机的主意起火点在三个地方：

(1)油渣：这是容易起火但是却容易被忽视的地方。我们知道，油渣

由于其含热能高、化学反应强烈、散热率差、隐蔽性强等因素，及易产生聚能自燃。很多企业都有这样的教训。

 (2)电加热管：国产油炸机很多都没有设定升起加热管的低温度安全设

置，而操作人员由于缺乏训练，在油炸结束后立刻升起加热管以便清洗卫生，殊不知这时加热管的温度还在300度以上，

远远超过了煎炸油的燃点，一滴油马上就会起火，导致油槽燃烧。

(3)烟囱：很多企业长期不清理烟囱中的积油积渣，以致烟囱中的油渣自燃，引起火灾。

真空油炸机

1、加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。范志红提示，如果使用半成品进行烹饪，那么吃进去的食品添加剂也不会少。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构;

2、自动控制温度和压力(真空度)，无过热、无过压，确保产品质量和安全生产;

3、脱油采用变频调速，适合含油率低和含油率高的所有产品;

4、油水分离系统可将蒸发的水油冷却分离，减少水循环的污染，提高水的反复使用率，减少油的损耗;

5、油过滤系统:上下油罐、双室加热系统、单独控制加热、油炸时循环过滤油，使油脂始终保持清洁，且减少了油的浪费;

6、该机采用不锈刚材料制成，具有工效高、性能稳定、安装使用方便等特点

真空油炸是在低温(80~120℃)对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成份的破坏。

真空油炸脱油有良好效果。主要应用于:

①水果类:苹果、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等;

②蔬菜类:西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等;

③干果类:大枣、花生等;

④水产品及畜禽肉等。

低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，可以提高油的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，节油30%~40%，节油效果显著。食品脆而不腻，可贮性能良好。

在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。

技术水平和基础条件中国肉类协会在近年已对中国的肉类加工企业（包括肉类加工机械制造企业）进行了行业引导和规范，并打算对一些具有一定规模和开发能力的肉类加工机械制造企业进行扶植和支持，这肯定会大大促进肉类加工机械的发展。通过近20年的发展，我国的肉类加工技术已有很大提高，特别是产品的加工工艺上已接近世界先进水平，积累了一定的经验。从另一方面来说，大量进口设备对于肉类加工企业是一个沉重的包袱。对肉类加工机械制造厂家来说，也从肉类加工工艺的要求中学到了很多专业知识，理解了肉类加工机械必须满足肉类加工工艺要求的原理，了解了国外先进设备的技术原理，也就是说已具备了进一步开发肉类加工机械的基础条件。从整体设备制造企业情况来看，有几家企业已具有了一定的产品开发能力和设备加工水平，而且这些企业也已着手与科研院所合作，特别是还和欧美同类设备制造厂家进行技术交流。因此，可以说这些工厂已了解了欧美先进设备的技术水平，只要增加投入和开发力度，是能够很快跟上世界先进水平的。目前需要的是对这些企业进行支持和合理安排，分别让其承担开发不同的设备，相信会很快使整个肉类加工机械制造业上一个台阶。